Вимоги законодавства щодо провадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) операторами ринку на потужностях.
На виконання Доручення Головного управління Держпродспоживслужби в Миколаївській області № Д/22-20 від 25.06.2020р. Березанське міжрайонне управління Головного управління Держпродспоживслужби в Миколаївській області інформує про «Вимоги законодавства щодо провадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) операторами ринку на потужностях".
Система НАССР це інструмент управління, який можна застосувати до широкого кола простих та складних операцій, і не обмежується великими організаціями. Основною метою впровадження системи НАССР є забезпечення безпеки харчової продукції та кормів на всіх етапах харчового ланцюга «від лану - до столу».
Система НАССР базується на основних принципах:
- Аналіз небезпечних чинників;
- Виявлення критичних контрольних точок;
- Встановлення критичних меж;
- Встановлення процедури моніторингу;
- Розробка коригувальних дій;
- Зберігання і актуалізація документів;
- Оцінка ефективності
Існує чотири стадії впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР:
- Планування та підготовки;
- Розроблення НАССР-плану;
- Документування та перевіряння дієвості;
- Постійного покращення.
Зупинимось на перших двох етапах.
Етап планування та підготовки.
1. Створення робочої групи з розробки системи НАССР
На цьому етапі слід визначитись з робочою групою, яка буде забезпечувати впровадження принципів НАССР. Ця група повинна налічувати не більше 6-10 осіб, які залучені до технологічних процесів, контролю показників, ремонту та обслуговування обладнання. З обраних представників робочої групи слід обрати керівника.
До групи може бути залучений консультант, який має знання та практичний досвід із застосування принципів НАССР, але він не може бути керівником групи. Робоча група повинна підготувати вхідну інформацію та документацію на основі якої буде розроблятись та впроваджуватись система управління безпечністю.
2. Проведення діагностичного аудиту та попереднього аналізу
Представники робочої групи повинні провести діагностичний аудит та з’ясувати для яких харчових продуктів чи груп продукції будуть застосовані принципи НАССР, які законодавчі та технічні вимоги до виробництва та продукції, яка технологія та яке обладнання застосовується для виробництва, в яких локальних точках виробничого процесу відбувається розділ чи змішування технологічних потоків, хто є кінцевим споживачем продукції, які є застереження щодо зберігання, реалізації чи споживання такої продукції, які способи транспортування тощо.
3. Опис харчових продуктів
Наступним кроком є розробка Специфікації чи Опису харчового продукту або груп продукції. В описі слід вказати повну назву продукту, нормативний документ, згідно якого продукт виробляється (ДСТУ, ГОСТ, ТУУ), важливі показники безпеки продукту, склад (згідно рецептури), умови та терміни зберігання, способи транспортування та умови, умови реалізації.
4. Визначення очікуваної сфери застосування харчових продуктів
Слід визначити хто є споживачем харчової продукції: надходить в мережу реалізації та реалізується кінцевому споживачеві; є складовою інших харчових продуктів та реалізується переробним підприємствам. Обов’язково слід визначити вразливі групи споживачів для вживання харчового продукту.
5. Побудова блок-схеми послідовності операцій технологічного процесу
Необхідно розробити блок-схему технологічного процесу виробництва харчового продукту чи групи продуктів, якщо процес виробництва однаковий та відбувається на одній технологічній лінії. Вона повинна відображати весь шлях виробництва починаючи від приймання сировини закінчуючи зберіганням чи реалізацією готової продукції.
Блок-схема повинна містити лише технологічні процеси (приймання, подрібнення, сортування, варіння, пастеризація, фільтрування) і не повинна включати процеси лабораторного чи технічного контролю.Розроблену блок-схему виробничих процесів обов’язково слід перевірити на місці, чи вірно вказана послідовність операцій та чи відображає вона реальну технологію виробництва.
За результатами успішного виконання першого етапу слід розробити такі документи:
- наказ (розпорядження) про формування робочої групи НАССР;
- реєстр законодавчих та нормативних вимог до продукції та виробництва;
- опис (Специфікація) на кожен продукт чи групу;
- блок-схему на кожен продукт чи групу з чіткою нумерацією процесів.
Розробка НАССР-плану
На другому етапі застосовуються п’ять із семи принципів НАССР.
Проведення аналізу та складання переліку потенційно небезпечних факторів (перший принцип НАССР)
Важливо під час проведення аналізу небезпечних факторів не переобтяжувати реєстр та керуватись наявною науковою літературою та практичним досвідом. Небезпечні фактори слід визначати спочатку в сировині, інгредієнтах та додаткових матеріалах, а потім керуючись нумерацією технологічних процесів на кожному етапі.
Під час визначення критичних контрольних точок (ККТ) слід керуватись методом аналізу ризиків представленому в наказі Мінагрополітики №590, так як метод «Дерева прийняття рішень» не завжди дозволяє чітко ідентифікувати такі точки.
Під час визначення критично допустимих меж для кожної ККТ слід керуватись технічною документацією на обладнання, кількісними показниками процесу або технологічними показниками продукції, зазначеними в документах, за якими можна чітко відокремити належне протікання процесу від неналежного.
Для кожної критичної точки слід встановити систему моніторингу для впевненості в тому, що критичні межі для кожної ККТ не перевищуються, і процес знаходиться під контролем. Система моніторингу повинна давати відповідь на такі питання: Що контролюємо? Чим контролюємо? Як часто контролюємо? Хто контролює? Де ведуться записи?
Останнім кроком розробки НАССР-плану є встановлення дій, які дозволять повернути процес виробництва у встановлені критичні межі, а продукт в статус безпечний. При розробці корегувальних дій слід зазначити що робити з процесом (обладнанням, технологією), та що робити з продуктом, а також хто приймає рішення про застосування корегувальних дій.
За результатами успішного виконання другого етапу слід розробити такі документи:
- реєстр небезпечних факторів з вказанням джерела виникнення;
- методика визначення ККТ з чітким описом етапів їх визначення (за потреби);
- форма застосування методики для кожного небезпечного фактора з встановленням ККТ;
- НАССР-плани для виробництва продукту чи групи;
- форми записів результатів моніторингу для кожної ККТ;
- форми записів у разі застосування корегувальних дій.
Після ефективного застосування п’яти з семи принципів НАССР та розробки необхідної документації слід перейти третього етапу перевірки дієвості та ефективності розробленої системи управління, яка базується на принципах НАССР.
ЯК ВПРОВАЖДУЮТЬ НАССР НА МОЛОЧНОМУ ВИРОБНИЦТВІ
Впровадження системи НАССР на молочному підприємстві ХАССП проходить в 12 кроків, але із застосуванням деяких специфічних методів. У загальних рисах план ХАССП для виробництва молока виглядає наступним чином:
1-й етап. Формування групи ХАССП
2-й етап. Розробка плану HACCP
3-й етап. Описова частина плану
4-й етап. Визначення передбачуваного використання продукції
5-й етап. Побудова блок-схеми виробничого процесу
6-й етап. Аналіз ризиків і визначення ККТ (критичних контрольних точок)
7-й етап. Визначення та аналіз ризиків в ККТ
8-й етап. Тестування блок-схеми в реальному технологічному процесі
9-й етап. Моніторинг технологічного процесу
10-й етап. Розробка методів коригування
11-й етап. Установка процедур перевірки
12-й етап. Ведення облікової документації
На підставі даного алгоритму і технологічної схеми виробництва складається план-графік розробки системи харчової безпеки для виробництва конкретного молочного продукту. Наприклад, в процесі аналізу виробничого процесу при виробництві молочного продукту були виявлені критичні контрольні операції: пастеризація молока і фільтрація суміші. На основі оцінки небезпеки обрана комбінація заходів контролю, яка здатна запобігти, виключити або знизити небезпеку харчових продуктів до певного прийнятного рівня. Таким чином, впроваджена в молочне виробництво система ХАССП об’єднує весь ланцюжок організацій: агрохолдинги, фермерські компанії, транспортні та складські компанії, безпосередньо промислові цехи і пункти реалізації. Підвищення продуктивності та здоров’я нації – ось основні передумови для активного впровадження HACCP в молочну галузь агропромислового виробництва. Особливо актуальними є питання розробки і впровадження системи ХАССП при впровадженні нових технологічних підходів і технічних рішень щодо раціонального і комплексного використання продуктів лактації сільськогосподарських тварин.
Пункти закупівлі молока
Вимоги спрямовані на створення необхідних організаційних, технічних, ветеринарних та санітарних умов для закупівлі якісного сирого товарного коров'ячого молока від тварин, які утримуються в особистих селянських господарствах та дрібних фермерських господарствах.
Вимоги є обов'язковими для:
- працівників пунктів закупівлі молока (далі - пункти);
- молокопереробних підприємств та інших суб'єктів підприємницької діяльності незалежно від форм власності, яким підпорядковані пункти;
- власників особистих селянських господарств та дрібних фермерських господарств, які постачають молоко на пункти;
- спеціалістів ветеринарної медицини, які здійснюють ветеринарне забезпечення і державний ветеринарно-санітарний контроль за функціонуванням суб'єктів підприємницької діяльності, де проводиться закупівля молока, та фахівців державної служби ветеринарної медицини, які здійснюють державний ветеринарно-санітарний нагляд, а також для установ державної санітарно-епідеміологічної служби, які здійснюють нагляд за проходженням працівниками пунктів обов'язкових профілактичних медичних оглядів, за станом питної води, наявністю мийних та дезінфекційних засобів, спецодягу тощо.
НАССР ДЛЯ ДИТЯЧИХ САДКІВ
І ШКІЛЬНИХ ЇДАЛЕНЬ
Безсумнівно, введення системи НАССР в дитячих садках, дошкільних закладах і школах є обов`язковою умовою для гарантування безпечного харчування дітей. Крім того, принципи НАССР дають впевненість і гарантію, як керівництву так і споживачам, в дотриманні санітарних та гігієнічних норм при організації харчування в садках і школах, їдальні відносяться до підприємств громадського харчування, тому згідно законодавчим вимогам, система управління безпечністю (Принципи НАССР) на цих підприємствах повинна впроваджуватись обов`язково.
Система НАССР для їдальні задача не з легких, адже для забезпечення всіх вимог системи, необхідно обдумати всі технологічні процеси до дрібниць. Будь які недопрацювання в питаннях управління безпечністю продуктів харчування і готових страв здатні викликати масові отруєння споживачів.
Ретельний контроль повинен відбуватись на етапах:
- Зберігання продуктів, які швидко псуються;
- Дотримання особистої гігієни працівників їдалень і санітарних норм в приміщені;
- Дотримання технології приготування їжі.
В більшості їдалень весь технологічний ланцюг (всі технологічні процеси) виконуються в одному місці. А сааме, прийом сировини від постачальників, її зберігання , обробка продуктів, приготування страв, подання і споживання, як правило обєднанні в одному просторі. В подібних умовах, де немає чітко розмежованих зон, технологічний контроль процесів, якості продукції повинен бути особливо жорстким.
Вимоги НАССР для шкіл і дитячих садків
Вимоги НАССР до шкіл досить суворі, адже від виконання всіх вимог залежить здоров’я дітей, і базується на основних санітарних правилах і гігієнічних вимогах.
Необхідно розробити і впровадити документацію (програми виконання санітарних норм, аналіз небезпечних факторів які впливають на продукт), провести навчання працівників.
Дотримання основних принципів НАССР в навчальних закладах призведе до цілого ряду позитивних моментів:
- Неможливість попадання до споживача неякісного продукту, адже ще на етапі прийому від постачальника можливо в документальній формі відстежити методи контролю, які пройшла сировина перед тим, як потрапити до їдальні;
- Контроль за санітарно-гігієнічними умовами технологічного процесу (миття та дезінфекція кухонного і столового інвентарю, дотримання правил особистої гігієни, прибирання сміття та відходів, боротьба з шкідниками, приготування страв)
- Своєчасна утилізація або повернення постачальнику товарів неналежної якості;
- Виняток перехресного забруднення продукції шляхом дотримання правил зберігання харчових продуктів, враховуючи товарне сусідство (згідно з вимогами НАССР, сирі і готові продукти повинні зберігатися окремо).
ВПРОВАДЖЕННЯ НАССР НА РИБОПЕРЕРОБНОМУ ПІДПРИЄМСТВІ
Система НАССР обов’язкова до впровадження на рибному підприємстві, якщо організація займається не тільки розведеннямта виловом риби, а й її
переробкою.
Почати впровадження системи доцільно з діагностичного аудиту підприємства – перевірки на відповідність законодавчим вимогам всіх
технологічних процесів та документації.
Після визначення та усунення всіх невідповідностей можна починати впровадження принципів НАССР в діяльність організації:
- Провести аналіз ризиків (небезпечних факторів).
- Встановити критичні точки контролю (КТК).
- Встановити критичні границі для кожної КТК.
- Встановити процедури нагляду за КТК.
- Розробити коригуючі дії для усунення невідповідностей.
- Вести актуалізовану документацію по фіксуванню необхідних параметрів.
- Встановити процедури документування та перевірки
ефективності системи.
Переваги системи НАССР для рибної промисловості полягають в профілактичному характері дій, не вимагаючи значних капіталовкладень. Система дозволяє зосередитись на безпечності кінцевого продукту попереджуючи невідповідності на ранніх етапах.
На сьогодні функціонування системи НАССР в організаціях з виробництва та реалізації рибопродуктів вимагають більше 40 країн світу.
ВПРОВАДЖЕННЯ НАССР НА М’ЯСОПЕРЕРОБНОМУ ПІДПРИЄМСТВІ
При виробництві сировини та харчових продуктів на м’ясопереробних підприємствах України важливе значення має застосування системи НАССР, що визначає, оцінює і контролює небезпечні чинники та гарантує безпечність та якість харчових продуктів.
Попередити можливі негативні наслідки під час виробництва м’ясної продукції можна лише за умови здійснення комплексних досліджень на етапах виробництва, зберігання, транспортування та реалізації. Під час виробництва слід застосовувати систему НАССР, засновану на аналізі ризиків та контролю в критичних точках етапів виробництва. Встановлення в організації постійного контролю виробництва м’ясних продуктів з урахуванням оцінки ризиків відповідає сучасним міжнародним принципам і сприяє гарантії безпечності продукції тваринного походження. Така робота є гарантією отримання м’ясної продукції, яка відповідатиме стандартам якості і дасть можливість попереджати порушення технологічних режимів виробництва.
Система НАССР робить акцент більше на попередження ніж виправлення наслідків не відповідності показників вимогам безпечності харчових продуктів на етапах включення сировини у виробництво, саме виробництво продукції, її зберігання і надходження до споживача.
ЗАБІЙ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН
Згідно харчового законодавства, забій тварин повинен здійснюватися на забійних підприємствах, які мають експлуатаційний дозвіл, яким зебезпечено передзабійний і післязабійний огляд тварин. Таким чином, це вже не первинне виробництво, а м’ясо - не первинний продукт, тому що розбирання туші - це операція, яка змінює стан харчового продукту.
Оператори ринку під час розробки та впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР, повинні дотримуватися вимог частини ІІІ Наказу № 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 року «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Дані Настанови конкретизують вимоги до застосування системи НАССР і надають деякі практичні рекомендації. Ці рекомендації не стосуються спрощеного підходу до впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР.
Вимоги та правила забою тварин: визначають порядок здійснення забою тварин, встановлюють вимоги до операторів боєнь щодо ідентифікації, здоров’я та благополуччя тварин, призначених для споживання людиною, гігієни забою, проведення передзабійного та післязабійного інспектування тварин, запобігання забою тварин, м’ясо яких може бути небезпечним для здоров’я споживачів, планування боєнь і належної організації технологічних та допоміжних процесів забою.
Оператори ринку мають забезпечити, щоб кожна тварина, або партія тварин, що надходять на бойню, якщо це передбачено законодавством, були:
- чистими, мали задовільний стан щодо благополуччя тварин при прибутті до бойні, були здоровими (згідно з оцінкою оператора ринку);
- супроводжувалися належною інформацією з господарства походження тварини;
- походили із зони або території, до яких не застосовуються заборона на переміщення та інші обмеження через здоров’я тварин або людей, за винятком, коли це дозволено компетентним органом;
Оператори ринку повинні приймати тврин до бойні, лише якщо вони здійснили запит та отримали належну інформацію, яка міститься в реєстрах, що знаходяться в господарствах походження тварини, та має містити наступне:
- статус господарства або статус території;
- статус здоров’я тварин;
- ветеринарні препарати або інше лікування, яке застосовувалося впродовж відповідного періоду з періодом очікування більшим ніж нуль, а також з датами їх здійснення і періодами очікування;
- наявність хвороб, які можуть вплинути на безпечність м’яса;
- результати, якщо вони мають відношення до захисту здоров’я людей, будь-яких випробувань (досліджень) зразків, взятих від тварин, або інших зразків, відібраних з метою діагностування хвороби, які можуть вплинути на безпечність м’яса, включаючи зразки, відібрані в рамках моніторингу та контролю зоонозів і залишків;
- належні звіти про попередні передзабійні та післязабійні інспектування тварин з одного господарства походження тварини, включаючи, зокрема, звіти державного інспектора;
- дата виробництва, якщо це може вказувати на наявність хвороби;
- дані ветеринарного лікаря, який, відвідує господарство походження тварини. Така інформація надається щонайменше за 24 години до прибуття тварин на бойню. Інформація може надаватися в електронному вигляді або у формі стандартизованої декларації, підписаної виробником. Оператори ринку, як вирішують допустити тварин до приміщень бойні після оцінки відповідної інформації, надають її державному інспектору без затримки і не менш ніж за 24 години до прибуття тварини або партії. Оператор бойні повинен повідомити державного інспектора про будь-яку інформацію, яка викликає занепокоєння з приводу здоров’я до післязабійного інспектування відповідної тварини. Якщо будь-яка тварина надходить до бойні без необхідної інформації, оператор бойні негайно повідомляє про це державного інспектора. Забиття такої тварини не відбувається без відповідного дозволу державного інспектора.
